四川家常菜谱大全做法

川菜四川地区的菜肴,是中国汉族四大菜系之一是最有特色的菜系,民间最大菜系,同时被冠以“百姓菜”。起源于四川地区,以麻、、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材,宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名,味型较多,富于变化,以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有:鱼香肉丝回锅肉、麻婆豆腐水煮鱼、夫妻肺片等等。即四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮,川南自贡、宜宾为核心的小河帮,川东重庆,南充、达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都、乐山、内江,自贡,南充等地方菜的特色,主要特点在于味型多样,即复合味的运用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品不同配比,配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉;其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁五香卤排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等;川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等,菜品繁多,花式新颖,做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单实际包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。回锅肉材料:咸肉 豆鼓 豆瓣酱做法1、鲜肉煮至八成熟,切成片状2、把锅烧热,放入切好的肉片进行翻炒3、肉片打卷后赶到锅边,下豆瓣豆鼓和配菜一块煸炒,直至炒熟4、熟了就可以出来味道鲜美不已盐煎肉材料:肉 料酒 豆瓣酱 蒜苔做法1、把买来的肉清洗干净,切成片状,蒜苔也清洗干净,切成段状,完成以上步骤后,就可以把它们放在一边,留着备用2、准备热锅,放油,将刚刚准备好的肉片放在锅里进行煸炒3、待闻到肉的香味后,就可以放入料酒,豆瓣酱,豆鼓了,将它们放在一块翻炒4、下蒜苔,酱油,甜酱,蒜苔炒熟即可,小火收汁就可以盛出来啦水煮肉片材料:猪肉 花椒 淀粉 蛋清步骤1、将买来的肉切成大片形状,用料酒,蛋清,干淀粉,盐一起腌渍好2、葱洗干净切小段,生姜切成片状,蒜剥开切成碎片,放在一旁备用3、开始热锅,放油,将上面的材料,从葱姜蒜炒香,加水和盐一块煮开4、把配菜放入锅里用热水焯一下,再放在盘子里,肉片放在锅里烫熟5、烫熟以后就可以起锅啦,将花椒辣椒青椒末撒在肉片上,干净的锅内放油烧热浇在盘中,撒上花椒辣椒面就好啦鱼香肉丝材料:肉,木耳 青椒 淀粉 高汤步骤1、把肉切成丝,加少许的盐,料酒和淀粉进行腌制2、木耳需要提前一个晚上进行泡发,将泡发好的木耳再清洗干净,小切一下就行,青椒,葱姜蒜也都切好,和淀粉一块进行腌制3、拿出一个空碗,将白糖,酱油,醋,盐,葱花,姜末,蒜末,高汤,淀粉调成鱼香汁儿4、锅里的油烧热,放入葱姜蒜爆香后,再加入肉丝翻炒5、闻道香味后,再加调料汁炒匀,倒入青椒和木耳,炒熟后加入鸡精炒匀即可小炒肉步骤1、辣椒 线头 生姜 大蒜 清洗干净并切好2、油锅烧热,放入姜,蒜,一块爆香,再倒入肉片,加盐一块煸炒3、把肉赶到锅的一百年,放入青椒,再加入少许的盐进行翻炒4、闻道香味之后,就可以把肉放下来和肉肉一块炒啦,再加上醋,酱油,料酒,豆鼓翻炒,最后再加鸡精炒匀即可粉蒸肉材料1、将肉切片,加入花椒面,酱油麻将么,白糖,料酒,把它们一块和匀,再在上面加入米粉拌匀,装入碗内2、南瓜用盐和米粉进行拌匀,放入碗内,上笼蒸煮即可。蒜泥白肉步骤1、肉肉洗干净,放入锅里进行煮,锅中加葱段,姜块,煮熟后在原汁中浸泡20分钟2、捞出肉,切成薄皮放在盘子里3、大蒜锤成茸状,加盐 香油调匀,和酱油,辣椒油兑在一起,浇在肉片上即可咸烧白步骤1、锅中放姜和少许的盐,将肉洗干净放入锅里煮熟2、芽菜洗净,切碎,加花椒,干海椒和酱油下锅炒一下3、酱油、醋、红糖调好的汁儿4、煮熟的肉切片,在调好的汁里片过一下,没有用完的汁可以倒进肉碗里,然后再放在盘子里码好5、在码好的肉上面均匀的放上芽菜,然后上过蒸入味即可

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