四川酸菜中,用什么青菜腌制比较好?

 菜中  腌制  四川 

酸菜鱼中的四川酸菜,用什么青菜腌制比较好?制作酸菜的原材料,在我们当地统称青菜。在网上查了一下,青菜的书面语言叫芥菜。 这种青菜的品种很多,在我们当地有齐头黄、雪里蕻、奶奶菜。齐头黄成熟的早一些、雪里蕻属于晚熟品种,奶奶菜是因为它的叶柄上长着一些鼓起的包,有人又叫包包菜。

四川的酸菜鱼一道平常家常菜,虽然很平常,但是它的名气却传遍了大江南北。一道酸菜鱼做的正不正宗好不好吃,很大的原因就是里面配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。

制作酸菜的青菜,一般选用太嫩或太老的青菜。如果用太嫩的青菜做酸菜,再晒制青菜时,会失水过多,青菜缩水厉害,成品数量大大减少。但是嫩青菜做出的酸菜,没有纤维口感十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜,虽然青菜已经长到最大,晒制时也不会因为过多失水而影响成品数量的减少,但因其含有较多的粗纤维,做成酸菜以后,其口感是很差的。所以制作酸菜的青菜,要在它刚刚长到最大时就进行采收制作。

准备制作酸菜去采收青菜时,一般选一个有太阳的天气。在土里把青菜砍下来,去掉老黄叶子,在头部从中间切开,但不能切断,然后把肉厚的地方划上两刀,平铺在土里让太阳暴晒,等傍晚时分才去收回家。如果刚砍下来的青菜就搬运回家,青菜因为含有的水分较多是很容易折断的,这样经过太阳暴晒以后,青菜变软有了韧性,再进行搬运时就不容易折断破碎了。有些卖菜的农民卖这种做酸菜的青菜时,也会在土里晒上半天,青菜有点焉了才拉到集市上。还有的人在砍了青菜以后,会在土里放上几天才会搬回家。

青菜要多晒几天,稍微晒干一点。只晒过一天的青菜,还不能进行下一步制作,还需要多晒几天,得重点晒一下青菜头比较厚的地方,至少要晒到5成干以后,才进行下一步的制作。晒干一点的青菜放到泡菜坛里,才能够充分吸收泡菜坛里面的泡菜水,这样做出的泡菜,才真正的酸味纯正浓郁。青菜在晾晒过程注意防雨,小心因雨淋而坏掉。

青菜清洗入坛得注意防生水、防油。青菜晾晒好以后,就可以清洗了。清洗的时候可以把青菜叶子,一片一片掰下来,这样方便清洗,也方便以后在使用中拿取,因为家庭使用酸菜一次也用不了多少。清洗好以后,把水分挤干,就可以放到泡菜坛里了。但是,如果泡菜坛里的水当初用的冷开水或者饮用水一定要把清洗后的青菜,再次晾干后才能放进泡菜坛里。我家做泡菜,历来都是用自来水直接做,所以每次洗完菜,都是直接放进去的。

在整个酸菜的制作过程中,切记不能沾上油,否则把青菜放进泡菜坛里,整坛泡菜就坏掉了。

青菜放进泡菜坛以后,要补充盐,还要加入一点高度白酒。青菜放进泡菜坛以后,要补充盐,还要加入一点高度白酒,并且坛子里的水,一定要把青菜淹起来。让他泡上一星期左右,就可以取出来做酸菜鱼或者其他菜了。

四川的老泡菜坛里,一般都会泡着辣椒或者生姜,所以酸菜除了咸、酸外还会带着一点微。这样的酸菜,不管是做酸菜鱼还是其他菜,其口味都是特别好吃的,真正的具有川菜特色

在我老家,用这种青菜还可以制作成干腌菜,有的人又叫做冬咸菜。做得好的干腌菜,能够放置一年以上,其色泽金黄,口味咸酸回味。在以前,干腌菜是冬季蔬菜缺乏时的主要饭菜现在出名扣肉,碗厎就是用的这种干腌菜。四川干腌菜的制作请静待以后分享

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