年夜饭的菜谱

 年夜饭  菜谱 

春节年夜饭菜谱推荐春节年夜饭菜谱中国一直是个传统,不过家宴怎么做,那也是有说法的。美食密码( http://www.007ms.com)为您设计几套新春家宴菜谱并教您几道菜做法,您可以试一试用专业水准的菜肴招待亲朋。   家宴设计首先应从选料开始,众所周知,“巧妇难为无米之炊”,没有好的原料是做不出好的菜肴的,所以选料时要以鲜、活、净为标准。有了原料,接下来配菜因为巧妙的搭配以及切的形状大小、厚薄程度等都直接影响菜点的口感、质量。再接下来就是烹调所谓“烹”即为加热,“调”即是调味火候(火力的大小)是烹调的关键一环,调味是重要一关,所谓“五味调和百味香”,投料的先后、多少是否恰到好处,直接决定菜肴的好吃与否。最后对成品的点缀、装饰便是起到锦上添花、“画龙点睛”的作用。   宴席组成一般凉菜热菜大菜、甜菜、面点羹、水果等组成。根据各人口味习惯不同,以设计不同的家宴菜谱。不过要注意一点:原料尽可能重复使用,口味也尽可不要一样这样才会让人感觉整个宴席的丰盛,显示出主人的热情好客,技艺的精湛高超。下面大家推荐几套春节吉祥家宴菜谱。   合家团圆饭   凉菜:五香牛肉、桶子鸡、红油带鱼、蒜泥黄瓜姜汁拌西芹、十香如意菜   热菜:竹报平安(白勺竹节虾)、五谷丰登(腰果鸡丁)、年年有余(糖醋鲤鱼)、节节登高(酱烧炸排骨)、锦上添花(蟹黄西兰花)、洪福齐天(阿五豆腐)   汤羹:合家团圆羹(芝麻汤圆)   主食状元饺子(花边饺子)、皆大欢喜(阿五炒饭)   水果:什锦果盘   “合家团圆饭”的做法   ●竹报平安   原料:活竹节虾   调料:李锦记蒸鱼豉油、香油香菜制作过程:   将活虾放入水中煮1分钟,捞出蘸汁即可食用。   特点鲜嫩可口营养丰富。   温馨提示:   1.虾不易时间过长;   2.汁按个人口味可加入辣椒蒜蓉。   ●五谷丰登   原料:鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜木耳、葱、姜、鸡蛋   调料:精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油   制作过程:   1.将鸡脯肉切成丁,用鸡蛋、粉芡腌一下;   2.各种配料切成三分见方的块,腰果用油炸酥脆待用;   3.锅放火上,放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油,锅内留少许油,放入葱、姜炒香,下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒,最后勾芡放一点香油,出锅装盘即可食用。   特点:荤素搭配,口味适中,色泽美观,营养丰富。   温馨提示:   1.鸡丁过油时油温要适中,时间不能过长;   2.炸腰果时应凉油下锅,温油浸炸,方能酥脆。菜快出锅时再放腰果,以保持其酥脆程度。 (春节菜谱推荐,春节年夜饭菜谱菜单推荐)   ●年年有余   原料:鲤鱼   调料:白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油   制作过程:   1.将鱼宰杀,洗净,在鱼身上切几刀,用精盐和料酒腌10分钟;   2.将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上;   3.锅内放花生油待油温升高时,下入挂了浆的鱼炸到熟透,沥出油,放入盘内;   4.将锅放在火上,放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁,淋少许芡,至汁浓,浇在鱼身上即可食用。   特点:酸甜可口,外酥里嫩。   温馨提示:   1.油温一定要高(炸时不易散);   2.糖醋汁中糖醋比例要恰当。   ●节节登高   原料:肉排骨、葱、姜   调料:精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤   制作过程:   1.将排骨剁成约4指宽的节块,放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出;   2.锅内放油烧热,下葱姜炒香后,放入排骨、调料,高汤煨透即可出锅食用。   特点:色泽红亮,酱香浓郁。   温馨提示:   排骨块不宜太大,肉要多。   ●锦上添花   原料:西兰花、蟹黄   调料:精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油   制作过程:   1.将西兰花切成块(花朵状)用开水焯一下;   2.锅内放少许油,下葱、姜片炒香,下入西兰花,加盐、味精,最后勾一点芡,出锅装盘(花朝上);   3.将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。   特点:色泽鲜艳,清鲜利口。   温馨提示:   西兰花焯水时,水里加少许盐和油,待水开后下锅,一焯即可(不能时间过长)。   ●洪福齐天   原料:豆腐、虾仁、番茄   调料:精盐、料酒、鸡汤、粉芡   制作过程:   1.将豆腐切成2寸见方的块,煮一下。   2.将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料,倒入高汤炖透即可。   特点:色泽红亮,汤鲜味美。   温馨提示:   此菜不宜太咸、太浓。   ●合家团圆羹   原料:芝麻汤圆、鸡蛋   调料:米酒、白糖   制作过程:   1.将汤圆与调料一同下锅。   2.将鸡蛋打散,搅入锅中即可。   特点:香甜软滑,营养丰富。   温馨提示:   煮时要先大火后小火,否则易碎。   吉庆有余宴   凉菜:樊家卤鸡、锦珍酱鸭、五香熏鱼、芥末粉皮凉拌金针菇、蒜蓉豆苗   热菜:黄金满载(红烧甲鱼泡馍)、吉庆有余(清蒸鲈鱼)、发财就手(发菜烧猪手)、玉树金钱(菜心香菇)、喜鹊报春(脆皮炸乳鸽)、甜蜜蜜(蜜汁大枣)   汤羹:金玉满堂(凤凰粟米羹)、发财三丝羹(发菜、鸡丝、香菇)   主食:四季发财饺(饺子馅用发菜、青菜)、早日发达(枣馍)   水果:什锦果盘 (春节菜谱推荐,春节年夜饭菜谱菜单推荐)   幸福团圆饭   凉菜:麻辣肚丝卤水牛肉、熏鸡翅、姜汁变蛋、凉拌豆角、酸白菜心   热菜:带子上朝(腰果鲜贝炒虾仁)、富贵盈鱼(清蒸鲑鱼)、迎春接福(炸春卷)、百年好合(西芹炒百合)、幸福团圆(蜜汁五彩元宵)、平地春雷(锅巴肉片)   汤羹:福如东海(海参豆腐羹)   主食:幸福绵绵(鸡丝龙须面)、四喜水饺   水果:什锦果盘   年年有余(红烧黄河鲤鱼)   主料:黄河鲤鱼1条重约750克   配料:香菇丝、冬笋丝、葱、姜、蒜各30克、鸡蛋1个   调料:色拉油1000克(约耗100克)、生粉50克、料酒、精盐、味精、李锦记老抽各10克、高汤适量   做法:1.将鲤鱼去鳞、腮、内脏洗净后放在砧板上,用刀将鱼身两边片成片状,然后用少许盐、味精、料酒腌约10分钟待用。2.用鸡蛋、粉芡搅成糊抹在鱼身上,下入7~8成(150℃~200℃)热的油锅内炸至金黄色成熟即可。3.锅里留少许油,将葱、姜配料煸炒后放入少许高汤、调料,再将炸好的鱼放入汤汁中烧透,即可食用。   特点:色泽红润、软香可口   寓意:寓示着来年生活提高富足盈余。   春节是合家欢聚的日子。春节宴是家家必摆的团圆席,下面介绍一种春节家宴菜谱为您助兴,祝您合家欢乐,鸡年大吉。   蜇丝拌黄瓜   原料:水发海蜇皮,黄瓜1根。   做法:   1.将泡发好的蜇皮切成细丝,用开水稍烫,捞出放入凉水中,取出沥净水备用。   2.将黄瓜切成细丝,将蜇丝放在盘底,黄瓜丝放在上边,浇入盐、醋、味精、香油、芥茉油拌匀即成。   凉菜篇   椒麻红油鸡   (1)将土鸡剁块。   (2)辣椒、花椒捣碎,食油20克烧热后放入。   (3)水烧开后放入鸡块,筷子可扎透即可。   (4)鸡块入盆中,放入辣椒、花椒、盐、食油、味精搅拌。   特点:可口,开胃。   夫妻肺片   (1)牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水烧沸,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放入香料包、白酒和精盐,再加清水400左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。   (2)卤汁用旺火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油酱油、花椒面调成味汁。   (3)将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。   特点:制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。   西芹百合   (1)百合一瓣儿一瓣儿剥下、洗净,除去百合老衣;西芹洗净,切断(切片);胡萝卜切成片状。   (2)炒锅放油烧至七成热,投入萝卜、西芹、百合,略炒。   (3)加上调味品———盐、味精,起锅。   特点:西芹脆、百合酥、略苦,清凉爽口。   茄汁香芋卷   (1)香芋煮熟,豆腐衣剪成长10厘米,宽4厘米的长方形。   (2)香芋揉成泥,加盐调味,用豆腐衣包卷好,拍粉,下油。   特色:口感酸甜,爽口开胃。   川北凉粉   凉粉采用优质豌豆制成豆粉,经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。吃时,将凉粉切成薄片,或用旋子旋成筷子粗细的条丝,装入碗里,再加上精盐、蒜泥、花椒面、味精和酱油等,再淋上色彩鲜红的辣椒油,即可食用。   特点:细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。风味鱼海椒(做法略)   热菜篇   大鹏展翅   (1)鸡翅洗净沥干,加入作料拌匀码1小时。   (2)橙榨汁,留橙皮切长丝。   (3)烧热油将鸡翅煎至金黄色。   (4)将调味煮融,加入橙皮,鸡翅略煮,即可盛起。   特色:香甜鲜美,咬上一口,酥酥脆脆浓香满口。   开门吉利红(又名蓬荜生辉)   (1)将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。   (2)将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2—3片生姜白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。   (3)上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2—3分钟,即可食用。   特色:酸、鲜、嫩,鱼头肥而不腻,辣色鲜艳、辣感柔和,不上火等。   四海同心(又名新喜火焰鸡)   (1)用刀把鸡一分为二。   (2)锅烧热,加入橄榄油,放入已用盐和胡椒调味的鸡炸至金黄色,加入大蒜煎成金色,再放入黑橄榄、红黄两种圆椒和迷迭香。   (3)把所有的原料一起烧几分钟,倒些白葡萄酒,让其蒸发一会儿,放入番茄和鸡汤。再放入175度的烤箱烤20—25分钟,熟后取出。   (4)从沙司中取出鸡,把鸡保温,同时把沙司调味后放入烤箱加热。   (5)把每块鸡胸切成4至5块,分别装入4只盆内,上面浇上沙司并根据个人喜好放一些装饰,通常是放些蔬菜。   特色:呈黄色,味香质嫩。   合家团圆   (1)大白菜、素肚、豆包、熟笋及姜洗后分别切成片,素火腿、芋头削皮也洗后切块,莲子、素鱼翅及??分别洗净,与香菇泡水后沥干备用。   (2)芋头放入热油略炸1—2分钟。   (3)另起油锅,放入姜片、大白菜炒热。   (4)炒好的大白菜及其材料调味料排放于碗中,并加入适量清水,放入蒸笼蒸约40分钟即可。   一帆风顺   将猪排骨用酱油腌一下沥干,再用热油略炸使其表面变色;油加热后爆香葱、姜,放入酱油、糖、料酒、番茄酱、味精和水拌炒一下,然后倒入小排骨用小火煮,煮到肉酥时,将其倒入掏空的菠萝里,装盘即可。   特点:成菜色泽艳丽,甜咸带酸,果香浓郁,风味独特。   枸杞煨鸡汤   (1)老母鸡洗净,斩成块,焯水。   (2)炖盅加水,放入鸡块,慢火煨至鸡肉熟烂,加入粉条、枸杞,煨至全熟,加调味料。   特点:汤鲜肉美,益气补血。   鱼香大虾   (1)虾去头去壳,从虾背中缝下刀,片成两片,取出黑沙腺,每片切成两断,装碗加料酒、盐码味,鸡蛋液加干豆粉调成糊,将虾拌匀。   (2)将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成鱼香汁。   (3)锅内油烧至六成热,将虾逐段放入,稍炸捞出,待油温上升,再入锅,翻炸至表面酥时捞起。   (4)倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,加葱、姜、蒜,炒出香味,烹入鱼香汁,炒匀,再放入虾段,翻炒均匀,装盘即成。   特点:颜色红亮,外酥里嫩,味咸甜酸辣,姜蒜香味突出。   栗子烧鸡   (1)鸡洗净剁块,入开水锅中焯去血水,捞出用凉水冲洗干净,控干水分。   (2)炒锅上火烧热,倒入少许菜油,放入白糖,炒成红色,再倒入鸡块煸炒,加入酱油、料酒、水适量,放入葱丝、姜丝、大料、胡椒面,用微火炖40分钟,放入去皮的板栗及黑枣,加盐,烧20分钟即可。   特点:鸡块、栗子烂熟,味道鲜香。   小吃篇   鸡汁锅贴   (1)猪肥瘦肉洗净剁成茸泥;姜洗净拍破剁碎,加水浸泡后取出姜汁;肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动,待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动,至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。   (2)将面粉同热水混匀后用手搓成面团,切成小块,待热气散去后再揉成团,搓成圆条,扯成15克一个的剂子,擀成圆皮,包入馅心,捏成月牙形的花边饺,将饺子整齐地放在平锅内,洒少量猪油和清水,置小火上,盖上锅盖,不停地转动平盘使其受热均匀,待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖,再加一次猪油和清水并盖上,当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。   特点:著名小吃,所谓鸡汁即是鸡汤,此品特色为底面酥脆,表皮软糯,馅心味鲜。   糯米排骨   糯米用温水泡半小时沥干,排骨用酱油、姜葱蒜粉、适量姜蓉蒜蓉、酒、盐、白醋、香油腌半小时,再把泡过的汁倒入竹筒,下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油),把糯米加入排骨中,均匀沾上,放入高压锅蒸30—40分钟。   特色:口感细腻,鲜香味美。
参考资料http://www.007ms.com/u/space.php?uid=6053&do=blog&id=28974

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